La esferificación del vinagre PX y Balsámico sobre Gazpacho y Salmorejo

Llega el verano y con él las recetas tradicionales de gazpacho y salmorejo. La cocina molecular en forma de esferificación de perlas de sabor abarca hasta los platos más típicos.

 

El origen de ambos, tanto del salmorejo como el gazpacho, lo encontramos en Andalucía. Pocas son las referencias históricas al ser un plato que nace de los estratos sociales más bajos debido a la abundancia de sus ingredientes además de su accesibilidad.

Su consumo se produce en verano por motivos tradicionales y sobre todo por necesidad debido a que en época de recogida de la siembra, la hidratación sea esencial en el campo por lo que esta receta se convertía en esencial para los jornaleros. La primera referencia escrita la encontramos en 1611 siendo curioso que no aparece ni la palabra tomate ni pimiento (tal como lo conocemos hoy en día).

Han sido numerosas las referencias a esta sopa a lo largo de la historia y los contemplamos actualmente como fruto del mestizaje de la población andaluza pero manteniendo como base el pan duro mojado y estrujado para quitarle agua, aceite de oliva, ajo, vinagre y sal. Con la entrada del turismo a la región es cuando se ha convertido en plato estrella a nivel nacional, además de existir numerosas variantes según la parte de Andalucía donde se consuma.

Desde Desferas queremos aportar variedad a la receta y convertirnos en promotores de algo diferente para algo tan típico; por ello invitamos a los lectores a añadir Desferas de Pedro Ximénez o Balsámico al gazpacho o al salmorejo fresco. Hoy en día con la venta al Gran Consumo podemos encontrar esta sopa fresca en todos los supermercados, pero nosotros recomendamos, por su frescura y agradable sabor, el gazpacho y salmorejo fresco de ARTESUR, (https://arteoliva.com/productos/gazpacho-salmorejo-tumaca/)

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